Ingrédients :
- 1 Sachet de 125 g de pommes tapées
- 2 bouteilles de cidre bouché brut
- 4 filets de turbot
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de thym frais
- 2 branches de persil plat
- 1 pot de 125 grammes de crème fraîche
- gros sel de Guérande
- piment d’Espelette
Dans une casserole mettre les deux bouteilles de cidre avec le persil et le thym à bouillir.
A ébullition y jeter les pommes tapées pour les réhydrater. Laisser reprendre le bouillon et baisser le feu. Tourner délicatement les pommes de temps en temps pour obtenir une réhydratation uniforme.
Couper les oignons en rondelles moyennes, les ébouillanter dans l’eau jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Les égoutter. Faire de même avec l’échalote.
Pendant ce temps, beurrer un grand plat à four et y poser les filets coté peau au fond du plat. Disposer dessus les rondelles d’oignon puis les rondelles d’échalote. Parsemer de gros sel de Guérande et saupoudrer de piment d’Espelette.
Mouiller avec un peu de jus de réhydratation des pommes.
Mettre au four (Th8) pendant 10 à 15 minutes (en fonction de l’épaisseur des filets)
Pendant la cuisson, égoutter les pommes et les réserver au chaud.
Réduire le reste de jus de réhydratation des pommes de plus de la moitié, y ajouter le petit pot de crème fraîche et porter de nouveau à ébullition en fouettant continuellement jusqu’à épaississement.
Sortir les filets du four, les disposer sur les assiettes avec les pommes. Napper de la sauce à la crème.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE