Pour quatre personnes :
-4 beaux pavés de saumon, avec la peau.
-2 bouteilles de cidre bouché
-8 poires tapées sèches (curé, japoule ou Colmar)
-1 cube de fumet de poisson (si en poudre : une cuillère à soupe)
-1 gros oignon
-1 échalote
-75 grammes de beurre
-1 branche de thym frais
-fleur de sel
-piment d’Espelette
-une cuillère a soupe de farine
-250 grammes de crème fraîche épaisse
Commencer par mettre les poires à réhydrater. Pour cela, mettre dans une casserole les poires, le fumet de poisson et une bouteille de cidre. Porter à ébullition sur feu vif, puis réduire le feu pour obtenir un frémissement. La réhydratation peut durer jusqu’à une heure trente minutes en fonction de la variété de poires utilisée. En cours de réhydratation, ajuster le niveau de cidre pour laisser les poires recouvertes.
Éplucher l’oignon et l’échalote, les couper en tranches épaisses et les faire bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
Pendant ce temps, beurrer le fond d’un grand plat allant au four, y poser les pavés de saumon coté peau au fond du plat. Mettre sur les pavés l’oignon et l’échalote ébouillantés, quelques morceaux de beurre, parsemer de fleur de sel et de piment d’Espelette. Arroser d’un peu du jus de réhydratation des poires et ajouter la branche de thym frais. Mettre au four, thermostat 7 pendant vingt minutes.
Au bout de ce temps, récupérer le fond de cuisson dans une petite casserole. Égoutter les poires et les mettre au chaud avec les pavés de saumon. Mélanger le fond de cuisson et le jus de réhydratation des poires, porter à ébullition vive pour réduire d’au moins la moitié. Avec la farine et un peu de beurre, faire un beurre manié et l’incorporer au fouet à la sauce ainsi obtenue. Ajouter la crème fraîche et laisser bouillir en continuant à fouetter pendant une petite minute.
Disposer les pavés sur une assiette, ajouter les deux poires tapées, napper de sauce et servir aussitôt.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE