Ingrédients :
- Foie gras
- 1 poire tapée par personne
- Vin blanc doux (Layon, Montlouis, Vouvray …)
La veille :
Cette étape peut être évitée en utilisant les pots de Poires Tapées réhydratées
« Reines de Touraine »
Mettre les poires tapées dans une casserole, les recouvrir de vin blanc doux (on peut ajouter un filet d’eau pour atténuer le goût du vin et privilégier celui de la poire), porter à ébullition puis réduire à petit feu (environ 30 mn ) pour les réhydrater. C’est avec la pointe d’un couteau que l’on jugera de la réhydratation de la poire.
Égoutter les poires et mettre au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, réduire le jus de cuisson d’environ la moitié, y délayer une cuillère à café de gelée de pomme ou de coing pour obtenir un sirop un peu épais.
Au moment de servir :
Couper les poires en éventail, les disposer sur l’assiette avec le foie gras. Décorer l’assiette d’un filet de sirop et servir aussitôt.
Si vous faites un foie gras poêlé :
Les servir chaudes en les mettant dans la poêle en même temps que la cuisson du foie gras. Oter le foie, le réserver au chaud et verser sur les poires un filet du sirop qui a servi à les réhydrater en laissant juste reprendre un petit bouillon sur feu vif. Disposer les poires et le foie sur une assiette, décorer d’un filet du jus de cuisson ainsi obtenu et servir immédiatement.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE