Galette des rois à la frangipane aux poires tapées

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Recette créée par Philippe BLOT pour
REINES DE TOURAINE
Avec les produits REINES DE TOURAINE.

Proportion pour 8/10 personnes :

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière :

  • 3 œufs
  • 70 grammes de sucre en poudre,
  • 30 grammes de farine type 45,
  • 1 pot de 180 grammes de purée de Poires Tapées,
  • 25 centilitres de crème fraiche entière.

Pour la crème d’amandes :

  • 125 grammes de beurre demi-sel pommade,
  • 100 grammes de sucre en poudre,
  • 3 jaunes d’œufs,
  • 125 grammes de poudre d’amandes,
  • 5 centilitres de crème de Poires Tapées.

Pour la dorure :

  • 1 jaune d’œuf,
  • 5 centilitres d’eau
  • 10 grammes de sucre en poudre.
  • 2 pâtes feuilletées du commerce de bonne qualité
  • 1 fève.

Matériel :

  • 1 plaque à four,
  • 2 culs de poule diamètre 25 environ,
  • 1 petit cul de poule (ou un bol)
  • 1 casserole de 20 centimètres au moins
  • 1 plaque de cuisson (de préférence métallique)
  • 1 poche à douille,
  • 1 douille de 15 millimètres,
  • 1 couteau très tranchant,
  • 1 Maryse,
  • 1 fouet à main
  • 1 batteur électrique,
  • film alimentaire pour couvrir le moule,

La frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes

La crème pâtissière :

  • dans un cul de poule, battre 3 œufs entiers avec 70 grammes de sucre en poudre,
  • ajouter 30 grammes de farine et mélanger, le mélange doit être bien lisse,
  • dans une casserole mettre 25 centilitres de crème et 180 grammes de purée de Poires Tapées, mélanger et porter à ébullition tout en remuant continuellement au fouet,
  • verser le liquide chaud sur le mélange œufs-sucre-farine tout en mélangeant au fouet,
  • verser l’appareil obtenu dans une casserole et cuire sur feu doux tout en mélangeant continuellement au fouet. La préparation va épaissir en quelques minutes,
  • étaler en une couche régulière la préparation sur une plaque de cuisson préalablement garnie d’un film alimentaire pour la refroidir (une plaque métallique sera plus efficace)

La crème d’amandes :

  • Dans l’autre cul de poule mettre 125 grammes de beurre pommade, ajouter 100 grammes de sucre en poudre et mélanger au fouet pour obtenir une pâte lisse et homogène qui aura blanchi,
  • ajouter un à un 3 jaunes d’œufs puis 5 centilitres de crème de Poires Tapées,
  • quand le mélange est bien lisse, ajouter et mélanger 125 grammes de poudre d’amandes.

Assemblage :

  • Dans le cul de poule contenant la crème d’amandes, ajouter la crème pâtissière refroidie et mélanger au fouet pour obtenir une frangipane bien lisse.

Montage :

  • sur la plaque du four, étaler une première pâte feuilletée en laissant le papier sulfurisé dessous,
  • avec la poche à douille, mettre la frangipane en couche épaisse (douille de 15 mm) sur la pâte feuilletée en commençant par le milieu et en laissant un bord d’environ deux centimètres,
  • METTRE LA FEVE A CE MOMENT et l’enfoncer un petit peu dans la préparation
  • avec la spatule, lisser en respectant le bord de deux centimètres,
  • dans le petit cul de poule, mélanger 1 jaune d’œuf avec 10 grammes de sucre et 5 centilitres d’eau pour obtenir la dorure,
  • avec le pinceau à pâtisserie, enduire de dorure le bord laissé libre de la pâte feuilletée,
  • dérouler sur l’ensemble la deuxième couche de pâte feuilletée en faisant coïncider les bords puis les appuyer pour les coller (attention de ne pas les écraser),
  • avec la pointe du petit couteau, strier, en faisant une jolie rosace, la surface de la pâte feuilletée, marquer les bords de la galette avec la pointe du couteau,
  • faire quelques trous discrets dans la pâte ou même une petite cheminée centrale (pour éviter qu’elle ne gonfle trop pendant la cuisson)
  • avec le pinceau à pâtisserie enduire toute la surface de la galette avec la dorure,
  • mettre au réfrigérateur pour au moins 2 heures (avec la dorure),
  • préchauffer le four à 180°,
  • avant d’enfourner, renouveler la couche de dorure,
  • au bout de 10 minutes baisser la température du four à 160°,
  • puis encore 10 minutes après baisser la température à 140°.
  • Laisser cuire encore 40 minutes au moins.