Ingrédients :
- Pour garnir le moule :
- 1 boîte de biscuits à la cuillère
- 10 cl d’eau de vie de Poire William
- 40 cl d’eau
- Pour la crème anglaise :
- 3 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 250 cl de lait
- 12g de gélatine en poudre (ou 3 feuilles)
- Pour l’appareil :
- 12 poires tapées
- 1 l d’eau
- 125 de sucre
- Pour la chantilly :
- 1 glaçon
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 250 cl de crème liquide (sortant du réfrigérateur depuis au moins une nuit)
Réhydrater les poires dans un sirop composé d’un litre d’eau et 125 grammes de sucre. Laisser refroidir dans le sirop.
Dans un saladier, mélanger au fouet les trois jaunes et 125 g de sucre. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps, faire bouillir le lait.
Verser doucement le lait bouillant dans les jaunes d’œufs en continuant à mélanger avec le fouet pour éviter de cuire les œufs.
Ajouter la gélatine en poudre dans le mélange chaud.
Bien mélanger avec le fouet.
Prendre 6 poires, enlever le reste de la fleur et la queue, les couper grossièrement en morceaux et les mixer avec un peu de sirop de réhydratation.
Mélanger la purée de poires à la crème anglaise.
Laisser refroidir.
Garnir un moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère humidifiés dans mélange de 40 cl d’eau et 10 cl d’eau vie William
Avec un glaçon et une cuillère à soupe de sucre monter au fouet les 250 grammes de crème liquide en crème chantilly (Arrêter de fouetter dès que la crème fait des « pointes » pour éviter de faire tourner le mélange en beurre).
Intégrer doucement la crème fouettée dans la crème anglaise refroidie.
Remplir à moitié le moule garni de biscuits.
Couper les 6 poires restantes dans l’épaisseur et les disposer en une couche régulière.
Finir de remplir le moule avec l’appareil, recouvrir le sommet du moule de gâteaux à la cuillère humidifiés dans le mélange eau/eau de vie .
Couvrir d’une assiette sur laquelle on mettra un poids et mettre le tout au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. Démouler et servir aussitôt.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE