Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 rôti de bœuf (filet par exemple) de 1.200kg
- 6 pommes tapées
- 6 poires tapées
- 1.5 litre d’eau
- 2 tablettes de bouillon de bœuf
- Quelques noisettes de beurre salé
- Sel de Guérande
- Poivre du moulin
- Persil
Préchauffer le four : Th 9/10
Réhydrater séparément pommes et poires dans chacune 3/4 de litre d’eau et une tablette de bouillon. Les Poires se réhydratent en les portant à petite ébullition pendant une demi-heure environ. Les retourner délicatement pour que la réhydratation soit uniforme (on vérifie en enfonçant la pointe d’un couteau dans les poires). Arrêter le feu.
En même temps, réhydrater les Pommes Tapées. Pour cela, porter à ébullition 3 /4 d’eau avec une tablette de bouillon de boeuf, y jeter les Pommes tapées et les réhydrater une demi-heure en retournant délicatement et régulièrement. La réhydratation se fait à petits bouillons.
Mettre le rôti dans un plat allant au four, parsemer les noix de beurre salé sur la viande, mélanger les jus de réhydratation des fruits et en mettre au fond du plat. Saler, poivrer. Enfourner dans le four très chaud. Le temps de cuisson est fonction du goût de chacun.
A mi-cuisson, disposer poires et pommes autour du rôti en prenant soin de les rouler dans le jus de cuisson.
Lorsque la viande est cuite, la couper en tranches fines, disposer dans une assiette deux tranches de viande, une poire coupée en éventail ainsi qu’une pomme par personne.
Accompagner de pommes de terre nouvelles rissolées. Décorer avec quelques brins de persil et une cuillère de sauce. Servir le reste en saucière.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE