Ingrédients :
- 1 lapin
- 1 bouteille de vin blanc
- 8 poires tapées
- 1 cube de bouillon de légumes
- Eau
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 carotte
- 50 grammes de beurre, farine, gros sel de Guérande, 1 piment de Cayenne sec
Mettre les poires tapées à réhydrater dans ½ bouteille de vin blanc, 35 cl d’eau et le bouillon de légume. Laisser mijoter à petits bouillons.
Pendant ce temps :
Éplucher la carotte, la couper en petits bâtonnets et l’ébouillanter deux à trois minutes. Égoutter et réserver.
Éplucher l’oignon et l’échalote, les couper en rondelles pas trop épaisses et les ébouillanter deux à trois minutes.
Égoutter et réserver.
Découper le lapin en morceaux.
Dans une cocotte en fonte allant au four, faire dorer les morceaux de lapin sur feu vif. Réserver et jeter la graisse. Déglacer la cocotte avec un peu de vin blanc. Y jeter le reste du beurre, l’oignon, l’échalote et la carotte. Laisser reprendre la cuisson à feu doux et ajouter enfin les morceaux de lapin, fariner et laisser cuire le roux. Mouiller avec le reste du vin blanc, ajouter les poires et leurs jus de réhydratation. Compléter avec un peu d’eau pour recouvrir la viande. Saler et mettre le piment sec (il remplace le poivre). Couvrir la cocotte et mettre au four thermostat 6/7 pendant 45 minutes. Vérifier la cuisson.
Servir dans la cocotte accompagnée de pomme de terre à la braise
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE