Ingrédients (6 à 8 personnes) :
Pour réhydrater les Poires Tapées :
- 350 grammes de Poires Tapées sèches
- 2 bouteilles de Cidre bouché brut
- 60 grammes de sucre en poudre
- 1 bâton de vanille
Pour la garniture :
- 40grammes de beurre demi-sel
- 150 grammes de sucre en poudre et 2 cuillères à café
- 1 paquet de pâte feuilleté fraîche ou surgelée
- 1 œuf
Ustensiles :
- 1 moule à soufflé en verre à feu de 24 centimètres de diamètre
- 1 grande casserole et son couvercle
- 1 diffuseur de chaleur
La veille, mettez les Poires Tapées, le cidre, le bâton de vanille et les 150 grammes de sucre dans la casserole avec son couvercle.
Laissez se réhydrater toute la nuit.
Le matin, portez le tout à ébullition sur feu vif, puis laissez mijoter à petits bouillons pendant 45 minutes en remuant de temps en temps. Éteignez le feu et laissez refroidir dans le sirop ainsi obtenu. Une fois refroidi, portez de nouveau à ébullition et laissez mijoter 30 minutes de plus.
Laissez refroidir une nouvelle fois dans le sirop. Égouttez les Poires et réservez.
Beurrez largement le moule à soufflé avec les 40 grammes de beurre, puis étalez les 60 grammes de sucre sur le beurre. Disposez les Poires Tapées sur le fond du moule ainsi sucré en les serrant bien. Posez le moule ainsi rempli sur feu doux en interposant le diffuseur. Dès que le beurre est fondu, portez à feu vif jusqu’à ce que le sucre se transforme en caramel blond. Retirez du feu et laissez tiédir. Etalez la pâte au rouleau sur 2 ou 3 millimètres d’épaisseur. Étendez la sur le moule de façon à recouvrir les Poires. Battez l’œuf en omelette avec deux cuillères à café de sucre et badigeonnez la pâte de ce mélange. Mettez cuire à four bien chaud pendant 20 minutes environ (thermostat 7/8).
Laissez reposer 5 minutes hors du four, puis démoulez sur un plat de service car les poires doivent se retrouver sur le dessus et la croûte dessous. Servez chaud ou tiède.
Ce dessert peut être accompagné d’eau plate, de cidre bouché ou de vin de Touraine pétillant.
Recette : Philippe BLOT pour REINES DE TOURAINE