« On aplati les Poires pour en chasser l’air ! » :
Quand on plonge une poire dans l’eau, elle coule et quand on la coupe en deux, il n’y a d’air que dans les petites alvéoles contenant les pépins. Pourquoi cette si petite bulle d’air serait-elle devenue, après déshydratation, d’une telle importance qu’il faille l’éliminer ?
Quand c’est le cas, cela est le signe d’un mauvais processus de déshydratation, trop rapide et qui donne des « soufflettes », poires que nous éliminons, parce que de mauvaise qualité.
En vérité, les poires, épluchées mais entières, sont aplaties pour pouvoir finir la déshydratation.
Après les deux ou trois passages au four pour les déshydrater, les poires sont enveloppées d’une nouvelle peau, toutes fripées et nous ne sommes pas certains de la bonne déshydratation à cœur. Les poires aplaties, leur pulpe contenant encore un peu d’humidité sera répartie sur une grande surface et une faible épaisseur. Un dernier passage au four encore tiède terminera la déshydratation. Il faut bien avoir conscience que par le passé nos ancêtres étaient très pragmatiques et ne faisaient un geste ou une action que par utilité et efficacité ou nécessité.
« Les Poires et les Pommes tapées ont été faites pour les marins ! » :
Les Poires et les Pommes tapées sont vraisemblablement nées à la fin du XII° ou au début du XIII° siècle. Des documents historiques attestent de la présence des Poires tapées en 1312 au sacre de Louis X à Reims.
Christophe Colomb ne découvre l’Amérique que le 12 Octobre 1492 et les problèmes liés aux carences induites par la nourriture lors des grandes traversées (plus de deux mois pour traverser l’Atlantique) n’apparaissent que bien après lors des croisières de découverte du monde par des navigateurs comme Magellan ou Vasco de Gama puis James Cook bien après. C’est leur faible encombrement et leur durée de conservation, le fait que ce produit soit parfaitement adapté à leurs besoins qui a séduit les marins.
Les marins ont utilisé les Poires et les Pommes Tapées parce qu’elles existaient, mais elles n’ont jamais été créées pour les besoins des marins. Les Poires et les Pommes Tapées ont été créées par la seule nécessité de conservation et seulement pour ce besoin !
« Les Poires et les Pommes Tapées ont combattu le scorbut à bord des bateaux » :
Dans les fruits la majorité des vitamines se trouvent dans la peau : les fruits sont épluchés avant de devenir des Poires ou des Pommes Tapées !
Les vitamines n’aiment pas la chaleur : les fruits passent de 120 à 150 heures dans un four chaud, la plage de température s’étalant de 130 à 180°C. !
Après de tels traitements que reste-t-il des vitamines ?
Aucune !
Il y a quelques temps nous avons fait faire, pour les besoins de fabrication d’un nouveau produit, des analyses et lorsque nous avons demandé au laborantin de nous faire le bilan des vitamines celui-ci nous a répondu : « Ce n’est pas la peine, je connais déjà la réponse. Au vu de votre procédé de fabrication, ce sera aucune ! »
Par contre, la déshydratation a concentré le sucre et les fibres ce qui fait des Poires et des Pommes Tapées des aliments très riches de ces éléments, fructose en particulier.
Ces mêmes analyses nous ont confirmé deux valeurs importantes, la teneur énergétique de 306 kcal (kilocalories) pour 100 grammes et l’indice glycémique de 26. Ces deux indices permettent de comprendre le rapide retour d’énergie que l’on ressent après en avoir consommé. C’est cet effet que ressentaient les marins quand on les soignait par ce biais. En aucun cas cela ne combattait la carence en vitamines « C » qu’est le scorbut.
« Les Poires Tapées ne sont fabriquées qu’à Rivarennes »
S’il est vrai que les Poires et les Pommes Tapées sont vraisemblablement apparues, en France, dans la vallée de la Loire vers la fin du XII° siècle, la méthode de conservation par la déshydratation est vite devenue la seule méthode de conservation fiable des fruits et s’est généralisée à tout le territoire de la France de cette époque. La différence est que quelques villes se sont mises à commercialiser ces produits et des Poires Tapées ont été
vendues dans la région du Mans, de Reims et surtout de Rivarennes où elles sont devenues le revenu principal du village. La production de ces spécialités n’était pas réservée à la France puisque subsiste aujourd’hui une production de « Pèras passas » dans la région de Viseu au Portugal où la déshydratation se fait tout simplement au soleil, mais les étapes de la fabrication sont identiques. Elaborées à partir de la variété « Sao Bartolomeu » ces poires sont pelées, étalées au soleil pendant plusieurs jours, retournées une à une, de nouveau exposées au
soleil, aplaties avec un instrument ressemblant étrangement à notre « platissoire » tourangelle puis de nouveau exposées au soleil et enfin conditionnées.